Die marokkanische Küche ist sehr vielfältig und je nach Region sehr unterschiedlich. Oft unterscheiden sich die Rezepte von Stadt zur anderen. Auch die Namen der Gerichte oder die verwendeten Gewürze können abweichen. Dieses liegt an der unterschiedlichen Landschaften und Klima. So sind zum Beispiel Fischgerichte sehr beliebt an den Küstenregionen. Die königliche Stadt Fes ist auch ein gutes Beispiel für der marokkanischen Küche denn sie ist geprägt von der andalusischen und jüdischen Küche. Dort findet man kulinarische Rezepte mit trockenen Früchten wie Fleisch-Tajine mit trockenen Pflaumen oder Aprikosen. Diese Rezepte werden oft in Feiern und Feste serviert. Während die Berber aus der Region Souss Argan-Öl im Kochen verwenden, wird in anderen Orten z.B. Beni Mellal viel mit Olivenöl gekocht, was unterschiedliche Geschmacksrichtungen verursacht.

Zutaten, Gewürze und Kräuter

Die marokkanische Küche ist bekannt für die Verwendung frischer Zutaten. Gemüse, Fleisch (oder Fisch), Kräuter, Gewürze und auch trockene Früchte sind die gewöhnlichen Bestandteile der marokkanischen Rezepten.

Safran

Safran ist das edelste und teuerste unter den Gewürzen und zählt als ein wichtiger Bestandteil für die marokkanische Küche. Er verleiht dem Gericht einen einzigartigen Geschmack und eine intensive gelbe Farbe. Die südliche Kleinstadt Taliouine (in der Provinz von Taroudant) ist bekannt für die Herstellung von Safran mit einer sehr guten Qualität.

Kumin, Cumin oder Kreuzkümmel

Kuminist ist ein sehr aromatisches Gewürz und wird in vielen marokkanischen Rezepten verwendet. Außerdem wird Kreuzkümmel insbesondere bei Verdauungsbeschwerden eingesetzt, da er die Verdauung fördert.

Ras El Hanout

Ras El Hanous ist eine traditionelle Gewürzmischung (sowohl in Marokko als auch in Nordafrika) und besteht aus mehreren gemahlenen Gewürzen und Kräuter. Die Mischung unterscheidet sich je nach Region oder auch Händler und kann bis 100 verschiedene Zutaten enthalten. Die wichtigsten Zutaten sind: Safranfäden (geröstet und gemahlen), Gummiarabikum, Koriander, Muskat, Nelken, Kumin, Zimt, Chili, Paprika, Kurkuma, Ingwer und Pfeffer.

Ingwer

Ingwer wird in der marokkanischen Küche hauptsächlich als Pulver verwendet und harmoniert sehr gut mit Safran. Er verleiht den Fleisch- und Fischgerichten einen leicht scharfen und würzigen Geschmack.

Pfeffer

Die marokkanische Küche ist nicht besonders scharf. Deswegen sollte man sparsam mit dem Pfeffer umgehen. Grundsätzlich bevorzugt man den weißen Pfeffer, da er vom Geschmack her weniger aufdringlich ist.

Paprika

Paprika bzw. Paprikapulver ist vor allem ein wichtiger Zutat für Marinade (Schermula) und Fischfüllungen, die aus Kräutern und Gewürzen bestehen. Außerdem ist er in manchen Grill-Rezepten wie Leber-Grill zu finden.

Kurkuma

Kurkuma ist eines der meist verwendeten Gewürze in der marokkanischen Küche, da sie oftmals als Ersatz für den teuren Safran verwendet wird. Außerdem hat sie eine kräftige gelbe Farbe, deshalb dient sie auch als natürlicher Farbstoff.

Zimt

Zimt kommt in verschiedenen marokkanischen Rezepte vor und kann entweder am Stück mitgekocht oder als Pulver zur Bestäubung verwendet werden. Besonders in Rezepten, die aus Fes stammen (wie Tajine mit Lamm und getrockneten Früchten oder Pastilla) kommt er zum Einsatz. Außerdem ist Zimt ein wichtiger Würz-Zutat für viele Gebäck-Rezepte.

Smen – gereifte Butter

Smen oder S’men besitzt einen sehr starken Eigengeschmack. Er wird deshalb als Würzmittel verwendet. Da sein Geschmack sehr kräftig ist, darf man nicht viel davon verwenden.

Zubereitung von Smen: Butter salzen und anschließend in kaltem Wasser waschen und durchkneten. Aus dem Wasser nehmen und in ein sauberes, luftdicht verschließbares Gefäß pressen und an einem kühlen und dunklen Ort aufbewahren und vier bis 8 Wochen ruhen lassen. Je älter und reifer, desto besser.

Koriander und Petersilie

Frische Petersilie und Koriander sind sehr wichtige Bestandteile in den marokkanischen Rezepten. Nicht nur wegen dem charakteristischen Geschmack, den sie den Gerichten verleihen, sondern auch weil sie die Ausleitung von Giftstoffen fördern. Sie können entweder fein gehackt oder auch am Stück mitgekocht werden.

Olivenöl

Ein typisches marokkanisches Rezept besteht aus frischen Zutaten, Gewürzen, Kräuter und Oliven- oder Arganöl. In vielen Regionen Marokkos wachsen Olivenbäume, die aufgrund der Klimabedingungen Olivenöl höchster Qualität produzieren. Für eine hohe Qualität müssen Oliven im richtigen Reifestadium vom Baum gepflückt und direkt gepresst werden.

Olivenöl darf nicht stark erhitzt werden, da schädliche Verbindungen entstehen könnten, die die hochwertigen Inhaltsstoffe zerstören.

Arganöl

Arganöl oder das goldene Öl stammt aus der südlichen Region von Sousse. Das Öl wird heutzutage – leider – in großen Mengen exportiert, deshalb ist der Preis in den letzten Jahren rasant gestiegen. Viele Einheimische können sich das Arganöl nicht mehr leisten.

In den Orten, wo Arganbäume wachsen wird oft mit Arganöl gekoch. Es wird in Tajine Rezepten oder für die Vorbereitung von Amlou (Auftrich mit Arganöl, gemahlenen gerösteten Mandeln und Honig) verwendet oder einfach mit Fladenbrot verzehrt.

Beliebte Gerichte in der marokkanischen Küche

Auch wenn die marokkanische Küche so vielfältig ist, gibt es Gericht, die überall in Marokko und sogar Weltweit beliebt sind.

Couscous

Couscous ist das beliebteste Gericht in Marokko. Er hat verschiedene Namen: Kesksou, Seksou oder auch Te’am, was soviel bedeutet wie Nahrung. Couscous ist nicht nur in Marokko beliebt sondern in der ganzen nordafrikanischen Küche.

In der marokkanischen Tradition wird Couscous jeden Freitag nach dem Freitagsgebet als Mittagessen serviert. Er ist nicht nur ein einfaches Mittagessen, sondern symboliert Stärke und Solidarität durch Gemeinschaft, deshalb isst man ihn in der Regel niemals alleine, sondern mit der ganzen Familie. Auch bei vielen sozialen Unterkünften wird Couscous den Anwesenden serviert.

Die Couscous-Rezepte widerspiegeln die Vielfalt der marokkanischen Küche, denn je nach Region und Familie variieren sowohl die Zubereitung als auch Zutaten. Und somit existieren dutzende Rezeptvariationen mit unterschiedlichen Gemüse- und Fleischsorten.

Die traditionelle Zubereitung dauert in der Regel einige Stunden und fordert Geduld, Erfahrung und Geschicklichkeit. Der Couscous, der normalerweiser aus einer Mischung aus Weizengrieß und Weizenmehl besteht, wird in einem Dampftopf zubereitet. Dieser besteht aus zwei Teilen: Gartopf, wo Fleisch und Gemüse gekocht werden und Dämpfaufsatz, wo der Couscous durch Wasserdampf gegart wird.

Tajine

Tajine, Tagine oder auch Taschin ist neben Couscous das wichtigste Gericht in der marokkanischen Küche. Der Begriff Tajine bezeichnet den natürlichen Lehm-Topf mit oder ohne Deckel. Durch die wiederholte Verwendung absorbiert die Tajine die benutzten Gewürze und wird selbst zu einer Geschmacksquelle. Beliebte Tajine-Rezepte sind Beispielsweise:

– Tajine mit Lammfleisch, Kartoffeln und Oliven.
– Geflügel Tajine.
– Tajine mit Lamm/Kalb und sieben Gemüsesorten.

Marokkanischer Tee

Ob morgens zum Frühstück, nach dem Mittagessen oder einfach spontan ist marokkanischer Tee (genannt Attay) ein fester Bestandteil des Alltags in Marokko. Er besteht aus grünem Tee, frischer Minze und Zucker. Je nach Saison können andere Kräuter wie Wermut (genannt Scheeba) oder Eisenkraut (Louisa) zum Einsatz kommen.

Marokkanische Küche für Veganer

Auch wenn viele denken, dass die marokkanische Küche nicht vieles für Veganer und Vegetarier anbietet, stimmt diese Ansage nicht. Denn die meisten Rezepte können durch kleine Änderungen ohne Fleisch- oder Fischprodukte zubereitet werden. Außerdem bietet die marokkanische Küche eine interessante Auswahl an leckeren und nährreichen veganen Suppen.

Auf beldy findet ihr auch eine extra Kategorie, wo ich vegane Rezepte vorstelle.